Die Cittaslow Berching hat drei Slow Food-Betriebe. Die Brauerei Winkler ist auch Mitglied der Vereinigung „slowbrewing.“

Die Zunge tut sich furchtbar schwer mit der Aussprache: „Slow Food“ – das geht ja noch, aber „slowbrewing“ geht nicht leicht über die Lippen. Dabei geht es bei beiden Sachen um nichts weniger als um guten Geschmack und Nachhaltigkeit beim Umgang mit den Lebensmitteln und beim Bierbrauen. Und daher ist es Zunge und Gaumen ganz egal, ob die Begriffe hierfür sperrig sind. Hauptsache, es schmeckt .

Berching ist bekanntermaßen eine Cittaslow und eigentlich ist diese Bewegung aus der Slow Food-Philosophie hervorgegangen. Die wiederum wollte einen Gegenpart zum Fast Food setzen. Und so steht es der Cittaslow Berching gut an, dass sie drei Citta Slow-Betriebe in der Großgemeinde beherbergt: Die Gewürzmühle, das KlosterPlankstetten und den Brauereigasthof Winkler, Pettenkofer Platz. Dessen Braumeister Josef Winkler ist überdies Mitglied bei slowbrewing.

Christa Winkler präsentiert einen Salat mit regionalen Zutaten.

Christa Winkler präsentiert einen Salat mit regionalen Zutaten.

„Slow Food bedeutet, dass wir alle Sachen in der Region einkaufen und erklärtermaßen regional kochen“, sagt Christa Winkler. Die Gerichte sollten also in die Region passen. Somit scheiden exotische Varianten, wie asiatische Küche, von vorneherein aus.

Im Grunde habe man sich im Gasthaus Winkler schon immer nach diesen Grundsätzen verhalten und so sei es auch kein Problem gewesen, offizielles Mitglied der Bewegung zu werden. Die Ziele der Slow Food-Bewegung lauten: „Wir wollen wissen, woher das, was wir auf unserem Teller haben, kommt. Wir wollen, dass den Erzeugern ein fairer Preis für ihre Arbeit bezahlt wird und Nahrung nicht durch ruinösen Preiskampf in ihrer Qualität verschlechtert wird“. Als weiteres erklärtes Ziel spricht sich die Bewegung im Sinne der Nachhaltigkeit für eine naturnahe und ökologische Lebensmittelerzeugung aus.

Und so ist es für die Winkler-Küche selbstverständlich, dass als Wein ein Frankenwein ausgeschenkt wird, Salat und Gemüse aus Erasbach kommen, das Lammfleisch aus Holnstein, Forelle und Saibling aus Biberbach. Und dass das Bier aus der eigenen Privatbrauerei stammt, ist sowieso eine Selbstverständlichkeit.

Und eben dieses Bier ist nach slowbrewing-Grundsätzen gebraut. Was es hiermit auf sich hat, beantwortet der Geschäftsführer und Gründer der Bewegung slowbrewing, Geschäftsführer Dr. August Gresser. Für die Mitgliedschaft sei ein klares Bekenntnis zur schonenden Bierherstellung Voraussetzung. Sehr wichtig sei die kalte Gärung und die kalte Reifung und Lagerung. Der gute Geschmack, die Bekömmlichkeit des Bieres und die Reinheit der Zutaten spielen ebenso eine entscheidende Rolle wie die Lagerung.

So ist der Brauereigasthof Winkler in der glücklichen Lage, Slow Food mit slowbrewing vereinen zu können. Zum Beispiel mit dem Biergulasch, das eine Spezialität aus dem Hause Winkler ist, in dem seit 1821 Bier gebraut wird. Für Christa Winklers Gulasch kommt aber nicht irgendein Bier in den Topf, sondern Bockbier. Der Bock wird im März gebraut und heißt „Josefi Bock“. Von einer Verwendung von Pils oder Hellem rät Christa Winkler ab, diese beiden Sorten würden die Soße bitter machen.

Wichtig für das Gelingen des Biergulaschs sei auch die Biermenge. Sie empfiehlt für ein Gulasch, das für vier Personen berechnet ist, einen halben Liter. Denn es diene ausschließlich zum Verfeinern. Das Bier müsse die ganze Zeit mitköcheln und somit einreduzieren.

Gemäß den Slow Food-Regeln kommt das Fleisch hierfür aus der Region. Hüfte vom Biorind ist für Christa Winkler die einzige Option. Denn dieses Fleisch ist mager und wird beim Kochen nicht faserig.

Als Ostergericht gibt es im Wirtshaus in Berchings historischer Mitte eine gefüllte Rolle vom Altmühltaler Lamm. Christa Winkler hat den Lesern des Tagblatts das Rezept zum Nachkochen überlassen.

Gefüllte Rolle vom Lamm

Zutaten:

700 g Bauchlappen vom Lamm, Salz, Pfeffer, 2 bis 3 fein gehackte Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl

Für die Fülle:

200 g entrindetes Toastbrot, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 300 g junge Spinatblätter, 2 versprudelte Eier, 125 ml Milch

Außerdem:

je 12 Schalotten und kleine Tomaten, 2 Zweige Rosmarin

Zubereitung:

Lammfleisch mit der Fettseite nach unten auflegen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gut einreiben. Das Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Für die Fülle das Toastbrot würfeln und in eine Schüssel geben, Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in Butter anschwitzen. Die Spinatblätter zufügen und etwas zusammenfallen lassen. Den Spinat mit Eiern und Toastbrotwürfeln mischen und so viel Milch hinzufügen, dass eine kompakte Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fülle auf das Lammfleisch streichen und von der schmalen Seite aufrollen und verschnüren. Mit zwei Esslöffel Olivenöl bestreichen und in einem Bräter von allen Seiten anbraten, im Ofen 20 Minuten braten. Schalotten, Tomaten und Rosmarin mit 3 El Olivenöl um das Fleisch verteilen, Temperatur auf 150 Grad absenken und eine Stunde schmoren.

Artikel erschienen am 03. April 2015 06:30 Uhr : http://www.mittelbayerische.de/region/neumarkt/essen-und-bier-haben-hier-philosophie-21101-art1213604.html

Autor : Dagmar Fuhrmann